CERRE –
KAVSARA
Günlük yaşantımızın mütevazı fakat sürekli birlikte olduğumuz
nice ürün ve eşya ile artık karşılaşmıyoruz. Sayıları hayli fazla. Bugün cerre
ve kavsara’yı anlatacağım.
Kavsara’nın ardına apostrof konulmaz ama Kav-Saray
şeklinde algılanmasından ürktüm, yukarıdan virgülle yazdım.
Cerre, topraktan yapılmış, büyükçe sürahiye benzeyen kulplu su konteynerine
verdiğimiz Adanaca isimdi.
Mikroskopik gözeneklere sahip olduğu için dışına sızan, çok az su buharlaşınca
içi göreceli soğurdu. Kişisel tercihim itibariyle, cerre çok sevdiğim cerre peyniri üretimi için yegane
araçtı. Biraz açayım… İlkbahar ortalarında süt verimi paralelinde peynir
miktarı da artar. Tercihe ve deneyime bağlı oranda çökelek ve ufalanmış taze peynir harmanlanır. Bez torbaya doldurulup,
üstüne et dövme taşı konularak
preslenir. Amaç, suyunu azaltmaktır. Dövme taşı, o yıllarda köftelik eti macun
kıvamına gelinceye dek, tokmakla dövmek için kullanılan önemli gereçlerdendi.
Torbadaki karışım, neminden yeterince arındırıldıktan sonra, biraz
tuz ve miktarı zevke göre ayarlanmış çörek otu eklenerek, yine karıştırılır.
İyice temizlenmiş cerreye doldurulup, hava almayacak biçimde bastırılır.
Karışım cerenin boğazına yaklaştığında, kalan bir-iki santim boşluk tuzla
doldurulup, temiz tülbent sarılarak bağlanır. Tülbentin üstüne geniş asma veya
incir yaprağı konulup, çamurla sıvanır. Bu arada cerre yüksekliğinden 20-30
santim daha derin çukur kazılmıştır. Cerre, ağzı aşağıda olmak üzere, dik olarak gömülür ve kış başında çıkarılır.
İşte benim zerdali veya yaş incirden yapılmış reçelle yemeye doyamadığım cerre
peyniri böyle yapılırdı.
En son kırk yıl önce yapmıştım. Altı yaşındaki oğlum komşuları “babam peynir ekti” diyerek
bilgilendirmişti.
Gelelim kavsaraya.
Nasıl yapıldığını öğrenebilmek için öncelikle kaltağı bulmam gerekiyordu. Kaltak, Kızıldağ yakınlarındaymış.
Yayla girişindeki fırıncıya “Kaltağı nasıl bulurum?” diye
sordum. İşaret ettiği yolda on dakika kadar gittikten sonra, şipşirin Kaltak karşıma çıktı. Burası üç-beş
evin bulunduğu mezra idi. Son kavsararcı
burada, Kaltakta yaşıyordu. Ondan öğrendim. Akağaç koruma altına alındığı
için artık yapılmıyormuş. Ağacın dalı belli süre ıslatıldığında, şerit- şerit
ayrılırmış. Dikeyde ve yatayda eşit genişlikteki bu şeritler, bir ters bir düz
adeta dokunarak çeşitli boylarda sepet yapılırmış. Bağımızdaki yumurta sepeti
böyle bir kavsaraydı. Bir de, annemin “Kaşıklık”
dediği, orta direğe bağlanmış, büyük kavsaramız vardı. Kaşık ve çatallarımız bu
sepetteydi. Yeni öğrendim; Kaltak’a
artık kaltak demiyorlarmış. Değiştirmişler ismini.
Akağaçtan artık (belki) kavsara
yapılmıyor, ama şurubu çıkarılıyor.
Bir çok derde deva olduğunu öğrendim.
İlkbaharda, donma günleri sona ererken ağaçtaki özsuyun basıncı artıyormuş. Bir
santim çapında, 5 santim kadar derinlikte delik açılarak, bu su toplanıp kaynatılınca
tatlı bir şurup elde edilirmiş. Özsuda yüzde iki oranında şeker olduğu
saptanmış. Söylendiğine göre, elde edilen şerbet toplanan suyun kırkta biri
kadar olurmuş. Ağrılarda, sızılarda ve
göz sorunlarında asırlarca ilaç olarak kullanılmış akağaç şerbeti. Ödem ve nedeni bilinmeyen sancılarda da
oldukça yararlıymış.
İlaç endüstrisinde de hatırlı yer tuttuğunu öğrendim. Akağaç şerbeti çok tatlı olmasına karşın, kalorisi bal ve esmer şekerden daha düşükmüş. Kalsiyum, potasyum ve magnezyum açısından zengin olduğu saptanmış. (NURETTİN ÇELMEOĞLU)
