CERRE – KAVSARA

CERRE – KAVSARA

Günlük yaşantımızın mütevazı fakat sürekli birlikte olduğumuz nice ürün ve eşya ile artık karşılaşmıyoruz. Sayıları hayli fazla. Bugün cerre  ve kavsara’yı anlatacağım. Kavsara’nın ardına apostrof konulmaz ama Kav-Saray şeklinde algılanmasından ürktüm, yukarıdan virgülle yazdım.

Cerre, topraktan yapılmış, büyükçe sürahiye benzeyen kulplu su konteynerine verdiğimiz Adanaca isimdi. Mikroskopik gözeneklere sahip olduğu için dışına sızan, çok az su buharlaşınca içi göreceli soğurdu. Kişisel tercihim itibariyle, cerre çok sevdiğim cerre peyniri üretimi için yegane araçtı. Biraz açayım… İlkbahar ortalarında süt verimi paralelinde peynir miktarı da artar. Tercihe ve deneyime bağlı oranda çökelek ve ufalanmış taze peynir harmanlanır. Bez torbaya doldurulup, üstüne et dövme taşı konularak preslenir. Amaç, suyunu azaltmaktır. Dövme taşı, o yıllarda köftelik eti macun kıvamına gelinceye dek, tokmakla dövmek için kullanılan önemli gereçlerdendi.

Torbadaki karışım, neminden yeterince arındırıldıktan sonra, biraz tuz ve miktarı zevke göre ayarlanmış çörek otu eklenerek, yine karıştırılır. İyice temizlenmiş cerreye doldurulup, hava almayacak biçimde bastırılır. Karışım cerenin boğazına yaklaştığında, kalan bir-iki santim boşluk tuzla doldurulup, temiz tülbent sarılarak bağlanır. Tülbentin üstüne geniş asma veya incir yaprağı konulup, çamurla sıvanır. Bu arada cerre yüksekliğinden 20-30 santim daha derin çukur kazılmıştır. Cerre, ağzı aşağıda olmak üzere, dik olarak gömülür ve kış başında çıkarılır. İşte benim zerdali veya yaş incirden yapılmış reçelle yemeye doyamadığım cerre peyniri böyle yapılırdı.

En son kırk yıl önce yapmıştım. Altı yaşındaki oğlum komşuları “babam peynir ekti” diyerek bilgilendirmişti.

Gelelim kavsaraya. Nasıl yapıldığını öğrenebilmek için öncelikle kaltağı bulmam gerekiyordu. Kaltak, Kızıldağ yakınlarındaymış. Yayla girişindeki fırıncıya “Kaltağı nasıl bulurum?” diye sordum. İşaret ettiği yolda on dakika kadar gittikten sonra, şipşirin Kaltak karşıma çıktı. Burası üç-beş evin bulunduğu mezra idi. Son kavsararcı burada, Kaltakta yaşıyordu. Ondan öğrendim. Akağaç koruma altına alındığı için artık yapılmıyormuş. Ağacın dalı belli süre ıslatıldığında, şerit- şerit ayrılırmış. Dikeyde ve yatayda eşit genişlikteki bu şeritler, bir ters bir düz adeta dokunarak çeşitli boylarda sepet yapılırmış. Bağımızdaki yumurta sepeti böyle bir kavsaraydı. Bir de, annemin “Kaşıklık” dediği, orta direğe bağlanmış, büyük kavsaramız vardı. Kaşık ve çatallarımız bu sepetteydi. Yeni öğrendim; Kaltak’a artık kaltak demiyorlarmış. Değiştirmişler ismini.

Akağaçtan artık (belki) kavsara yapılmıyor, ama şurubu çıkarılıyor. Bir çok derde deva  olduğunu öğrendim. İlkbaharda, donma günleri sona ererken ağaçtaki özsuyun basıncı artıyormuş. Bir santim çapında, 5 santim kadar derinlikte delik açılarak, bu su toplanıp kaynatılınca tatlı bir şurup elde edilirmiş. Özsuda yüzde iki oranında şeker olduğu saptanmış. Söylendiğine göre, elde edilen şerbet toplanan suyun kırkta biri kadar olurmuş. Ağrılarda, sızılarda ve göz sorunlarında asırlarca ilaç olarak kullanılmış akağaç şerbeti. Ödem ve nedeni bilinmeyen sancılarda da oldukça yararlıymış.

İlaç endüstrisinde de hatırlı yer tuttuğunu öğrendim.  Akağaç şerbeti çok tatlı olmasına karşın, kalorisi bal ve esmer şekerden daha düşükmüş.  Kalsiyum, potasyum ve magnezyum açısından zengin olduğu saptanmış. (NURETTİN ÇELMEOĞLU)